Bánh khúc của người Nùng – Đặc sản trong ngày Tết Đoan ngọ

Làm bánh khúc không khó nhưng đòi hỏi nhiều công đoạn. Từ khâu chọn gạo, chọn rau khúc, đậu, vừng, hành để làm nhân, đến khâu nặn bánh. Muốn có bánh khúc ngon, thơm, trước tiên chọn gạo nếp loại thơm, không được lẫn tẻ. Đậu làm nhân cũng phải chọn loại xanh lòng, bở. Rau khúc phải chọn loại khúc nếp lá non, tươi.

Ở vùng cao, rau khúc thường mọc hoang ở ruộng lúa đã thu hoạch xen lẫn với rau ngổ, chua me, cỏ bợ. Rau khúc có hai loại: Khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp lá nhỏ, đốt dày, màu xanh nhạt; khúc tẻ lá to, màu xanh sẫm, khoảng cách giữa các đốt thưa hơn, lá ít lông nhưng không thơm, ngậy bằng cây khúc nếp. Muốn bánh được ngon phải bỏ lá già, rửa sạch, để ráo nước. Gạo làm bánh khúc là loại nếp thơm được ngâm trong nước từ 3 - 5 giờ cho hạt gạo mềm, sau đó vớt lên để ráo nước rồi đem giã thành bột cùng rau khúc. Khi giã, tùy theo tỷ lệ gạo nhiều hay ít để cho rau phù hợp (nhiều quá thì nồng, ít quá thiếu độ thơm, ngậy). Khi bột giã đã nhỏ, mịn, lấy nước lã đổ từ từ vào bột cho ngấm dần vừa phải, rồi nhào bột, nắm thành từng nắm nhỏ.

Nhân bánh từ nguyên liệu đậu xanh, xay vỡ, đãi sạch vỏ ngoài, đem đồ chín. Phi hành chín vàng rồi cho vừng đen rang chín, giã nhỏ trộn đều với đỗ, đây chính là bí quyết tạo ra hương vị thơm ngon cho chiếc bánh. Sau khi nhân bánh đã chín, gói vào trong những chiếc bánh vừa nặn rồi đưa vào chõ đồ hoặc cho vào chảo rán. Những chiếc bánh nóng có độ phồng, bóng, thơm thơm của mùi lá khúc cùng hương vị của đậu xanh, của hành, mỡ pha chút ngậy của vừng đen…

Ngày nay, bánh khúc được người Nùng làm thành sản phẩm hàng hóa bán nhiều tại các chợ vùng cao./.