Xuân về thưởng lãm bánh màu Pháp Lam của chốn cung đình Huế
Bánh Pháp Lam có nguồn gốc từ ẩm thực cung đình Huế, trước đây có tên gọi là bánh ngũ sắc, bánh bó hoặc bánh lăn… được tạo thành từ những nguyên liệu "rất Huế" đó là các loại mứt trái cây làm thủ công một cách tỉ mỉ, khéo léo.
Bánh Pháp Lam thể hiện triết lý sống người Huế
Bánh Pháp Lam không rõ do ai sáng tạo nên, khi tìm hiểu nguồn gốc và cách làm bánh thì cô Phan Nữ Phước Hồng (có dòng dõi hoàng phái triều Nguyễn) được kế thừa nhiều công thức làm bánh cổ từ triều Nguyễn cho hay.
Từ xa xưa các nhà vườn truyền thống của Huế đều có sân vườn rộng trồng nhiều loại cây ăn trái khác nhau, vì thế khi trái cây chín thì ông bà không bỏ đi mà giữ lại, đem cắt nhỏ rồi phơi khô trên gác bếp hoặc phơi ngoài nắng tuỳ thời tiết, sau đó mang đi rim với đường để tạo thành các loại mứt có thể để được lâu mà không lo hư hỏng. Đây là một cách tiết kiệm mà ông bà nghĩ ra để không lãng phí thức ăn.
Tên gọi Pháp Lam cũng chỉ mới xuất hiện thời gian gần đây, bởi các nhà nghiên cứu khi tìm hiểu về loại bánh tiến vua này thì phát hiện cách phối màu sắc của vỏ hộp dùng để gói bánh có những đặc điểm giống như nghệ thuật Pháp Lam, loại hình nghệ thuật hưng thịnh của triều đại nhà Nguyễn. Từ đó bánh này có tên gọi chính thức là bánh Pháp Lam.
Muốn làm được bánh Pháp Lam thì đòi hỏi người thợ phải thật sự tỉ mẩn, kiên nhẫn. Nhân bánh chủ yếu sẽ có mứt đu đủ, dưa leo sấy, mứt cà chua, mứt bí đao, mứt vỏ quýt, mứt thơm, mứt chuối, mứt gừng, mứt cà rốt…
Trái cây tươi được cắt nhỏ rồi đem phân ra từng loại, ngâm với nước đường trước sau đó mang rim trên lửa nhỏ khoảng 3 - 4 tiếng thì mứt mới dẻo, keo và có độ giòn.
Bột nếp được đảo qua với lá dứa để tạo độ thơm, rải bột nếp lên các loại mứt rồi nhào nặn cho đến khi nhân bánh và bột được kết dính lại và uốn nắn tạo thành hình vuông vức, tiếp theo dùng dao cắt thành từng lát mỏng vừa phải rồi mới đem gói.
Vì mứt trái cây được lăn với bột nếp nên khi ăn bên trong khá dẻo, ngọt thanh và thơm thoang thoảng mùi các loại trái cây. Ăn một miếng bánh ngay đầu lưỡi đã cảm nhận được vị ngọt và sự mềm mại, béo thơm của bột nếp. Thưởng thức bánh Pháp Lam đúng điệu cần có một tách trà nóng để trung hoà được hương vị của các loại mứt.
Cách làm bánh đã vô cùng tỉ mẩn thì cách làm hộp bánh lại đòi hỏi sự cẩn thận, khéo tay. Hộp bánh được tạo thành từ 6 mảnh giấy ghép lại, giấy được sử dụng là loại giấy của làng Thanh Tiên, loại giấy truyền thống của Huế.
Vỏ hộp cũng phải được tạo thành từ quy luật phối màu của nghệ thuật Pháp Lam. Từng tờ giấy được đo cắt theo chiều dài nhất định, sau đó dùng từng đoạn giấy ấy lồng vào nhau, gấp khéo léo tạo nên khuôn bánh đầy màu sắc.
Theo cô Hồng, cũng chính bởi công đoạn cầu kỳ, phức tạp để làm ra chiếc bánh Pháp Lam nên từ xa xưa chiếc bánh này đã thể hiện triết lý sống của người Huế đó là tiết kiệm, cẩn thận, tỉ mỉ, cầu kỳ và kiên nhẫn.
Mang ẩm thực chốn cung đình đến mọi người
Cách làm bánh Pháp Lam rất công phu nên ít người biết, chủ yếu là những người có dòng dõi hoàng tộc, con cháu của các quan lại được kế thừa truyền thống của gia đình, hoặc các nhà nghiên cứu ẩm thực cung đình Huế mới biết cách làm.
Cô Phan Nữ Phước Hồng (sinh năm 1978, hiện đang sống tại 136 Bao Vinh, phía Bắc ngoại kinh thành thuộc phường Hương Vinh, thành phố Huế). Cô hiện đang là giảng viên của Trường Cao Đẳng Sư Phạm Thừa Thiên Huế.
Năm 2021, cô Hồng quyết định chuyển về Phố cổ Bao Vinh để sống và mở một quán cà phê nhỏ với các lớp học trải nghiệm làm bánh truyền thống của Huế, đặc biệt là bánh Pháp Lam.
Bằng khả năng sư phạm của mình, cô Hồng mong các bạn trẻ sẽ học được cách làm bánh để hiểu thêm về ẩm thực cung đình Huế, hiểu thêm về phụ nữ Huế xưa được các mẹ các mệ uốn nắn chỉ dạy như thế nào trong từng nếp sống thường nhật. Từ đó góp phần gìn giữ cũng như quảng bá rộng rãi đến với nhiều bạn trẻ về món bánh truyền thống này.
"Mình đã được ăn bánh từ bé và cảm nhận lại, thời điểm làm bánh là lúc còn rất nhỏ, chỉ thấy mệ và mẹ chỉ dạy như thế nào thì sẽ làm theo như thế, khi lớn lên mình muốn tìm lại giá trị đó nên đã tìm cố gắng nhớ lại cách làm cũng như hương vị mà lúc nhỏ đã từng được ăn, khi làm được thì mình như quay trở về tuổi thơ, được ăn chiếc bánh thơm ngon và mình cũng muốn các bạn trẻ cũng có những trải nghiệm tương tự khi học làm bánh Pháp Lam".
Cô Hồng là một trong số ít con cháu thuộc dòng tộc hoàng phái triều Nguyễn. Từ nhỏ cô và các anh chị em trong nhà được được tiếp xúc nhiều với ẩm thực triều Nguyễn, các dịp lễ Tết hay thờ cúng cô sẽ được mẹ và bà ngoại dắt vào Đại Nội Huế.
Theo ký ức của cô, mỗi dịp được vào Đại Nội thì cô và các anh chị em khác khi ra về sẽ được phát một chiếc bánh và trong đó bánh Pháp Lam là loại bánh mà cô có nhiều hoài niệm nhất, bởi mỗi dịp Tết hoặc có ngày quan trọng thì bà ngoại và mẹ sẽ bày biện nguyên liệu ra để làm làm bánh, lúc ấy cô vẫn hay gọi là bánh ngũ sắc.
Tuy nhiên, theo lời kể của bà ngoại cô Hồng để tiến vua hoặc dùng trong các dịp cúng tế quan trọng thì bánh sẽ sẽ được thêm một số nguyên liệu cầu kỳ hơn như mứt dưa hấu, mứt hạt sen, nho khô…hoặc trái cây đặc sản của vùng miền khác.
Chính những kỷ niệm thời thơ bé được ăn, được cùng bà và mẹ làm bánh đã nuôi dưỡng tâm hồn của cô cho đến khi trưởng thành, để rồi khi có điều kiện và đủ khả năng, cô Hồng đã "lục lọi" lại ký ức và làm lại loại bánh này.
Cô Hồng cho hay, trên con đường kinh lý từ Bắc vào Nam thì nếp là nguyên liệu không thể thiếu của Việt Nam và các loại mứt được làm từ trái cây rất nhiều và đa dạng. Tuy nhiên, bánh Pháp Lam là sự pha trộn tất cả loại mứt và tinh tế ở chỗ cách phối màu để chiếc bánh không chỉ có hương, có sắc mà còn có vị của nhiều loại trái cây từ dân dã cho đến cao sang.
Phùng Hà
