Pẻng rày - hương vị tháng Ba và nét đẹp văn hóa ẩm thực của đồng bào Tày, Nùng Cao Bằng
Cao Bằng là vùng đất giàu bản sắc văn hóa, nơi cộng đồng các dân tộc Tày, Nùng, Dao, Mông… đã gìn giữ qua nhiều thế hệ những phong tục, tập quán và tri thức dân gian đặc sắc. Trong đời sống truyền thống, ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hằng ngày mà còn phản ánh kinh nghiệm lao động, cách ứng xử với tự nhiên và sự sáng tạo của mỗi dân tộc. Trong số những món ăn mang đậm hương vị núi rừng, pẻng rày (bánh trứng kiến) là món ăn độc đáo của đồng bào Tày, Nùng, thường được làm vào dịp tháng Ba, khi rừng núi vào mùa sinh trưởng của nhiều sản vật tự nhiên.
Bánh trứng kiến.
Pẻng rày được làm từ gạo nếp dẻo thơm. Khi làm bánh, người dân thường chọn các giống nếp ngon của địa phương như: nếp Hương, nếp Ong, nếp Pì Pất (tiếng Tày, Nùng nghĩa là “mỡ vịt”, chỉ loại nếp hạt tròn, dẻo, béo, thơm). Nhờ sử dụng những giống nếp truyền thống, vỏ bánh mềm, dẻo, có vị ngọt tự nhiên, tạo nên hương vị đặc trưng của bánh trứng kiến mà các loại nếp khác khó thay thế. Nhân bánh là trứng kiến rừng, sản vật đặc trưng của núi rừng, chỉ có trong thời gian ngắn vào tầm tháng Ba âm lịch. Khi tiết trời ấm lên, kiến rừng làm tổ trên các thân cây trong rừng, người dân với kinh nghiệm lâu đời vào rừng tìm tổ, khéo léo lấy trứng đem về chế biến. Việc lấy trứng kiến đòi hỏi sự cẩn thận, am hiểu tập tính của kiến, vừa bảo đảm an toàn, vừa giữ gìn nguồn sản vật tự nhiên.
Trứng kiến sau khi lấy về được làm sạch, loại bỏ tạp chất rồi đem xào cùng hành, mỡ, thêm một ít thịt lợn nạc băm mịn và gia vị vừa phải. Khi chín, trứng kiến có vị béo bùi, thơm ngậy nhưng không ngấy, tạo nên hương vị đặc trưng của sản vật núi rừng. Khi làm bánh, người dân dùng thòng thọng (khay đồng hoặc nhôm hình tròn) để hấp. Lá vả non được lót dưới đáy khay, sau đó trải một lớp bột nếp, đến lớp nhân trứng kiến đã xào chín, rồi phủ thêm một lớp bột và một lớp lá vả bên trên. Khay bánh được hấp cách thủy cho đến khi chín. Bánh chín có mùi thơm của nếp, vị béo bùi của trứng kiến hòa quyện với hương lá vả, tạo nên món ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị núi rừng Cao Bằng. Điểm đặc biệt của pẻng rày là món ăn chỉ có theo mùa, không thể làm quanh năm. Trứng kiến rừng chỉ xuất hiện trong một khoảng thời gian ngắn vào tháng Ba âm lịch; qua thời điểm này, trứng già, nở thành kiến nên không còn sử dụng làm thực phẩm được.
Cùng với mùa bánh trứng kiến của tháng Ba âm lịch, tháng Tư là mùa của mầm riềng non, tiếng Tày, Nùng gọi là “nó khá”. Khi còn non, mầm riềng có vị béo, giòn, thường được dùng để xào chua hoặc nấu canh; nhưng khi qua mùa, cây riềng mọc cao, thân xơ cứng, không còn dùng làm thức ăn. Những sản vật theo mùa ấy phản ánh kinh nghiệm lâu đời của đồng bào trong việc khai thác tự nhiên một cách hợp lý, hài hòa. Từ thực tế lao động và sinh hoạt gắn bó với tự nhiên, đồng bào Tày, Nùng đã đúc kết thành câu tục ngữ: “Bươn sam bấu kin pẻng rày là quá - Bươn sí bấu kin nó khá là chai. (Nghĩa là: tháng Ba không ăn bánh trứng kiến thì lỡ vụ, tháng Tư không ăn mầm riềng thì hết mùa). Câu tục ngữ không chỉ phản ánh kinh nghiệm trong sinh hoạt và ẩm thực mà còn thể hiện tri thức dân gian sâu sắc về quy luật tự nhiên, nhắc nhở con người biết lao động đúng thời vụ, trân trọng những sản vật thiên nhiên ban tặng, đồng thời nắm bắt thời cơ trong sản xuất và đời sống.
Hiện nay, cùng với quá trình xây dựng nông thôn mới và phát triển kinh tế gắn với bảo tồn văn hóa, nhiều địa phương trong tỉnh đã quan tâm gìn giữ, phát huy các giá trị truyền thống tốt đẹp của các dân tộc. Việc bảo tồn các món ăn dân tộc, đặc biệt là những món ăn theo mùa như pẻng rày, được xem là cách làm thiết thực nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa, gắn bảo tồn với phát triển. Vào dịp tháng Ba, khắp các xã trong tỉnh, người dân vẫn duy trì truyền thống làm bánh trứng kiến trong mỗi gia đình, phục vụ các dịp lễ, tết, hội xuân hoặc mang ra chợ phiên đón khách. Mùa xuân về núi rừng Cao Bằng, hương nếp thơm ngát theo gió lan tỏa, vị béo bùi của trứng kiến nhẹ nhàng đọng lại, trở thành hương vị thân quen của đất trời nơi đây.
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển du lịch cộng đồng, nhiều du khách thích thú khi được thưởng thức các món ăn truyền thống của đồng bào Tày, Nùng. Trong đó, pẻng rày món bánh giản dị mà đậm đà hương vị núi rừng luôn để lại trong lòng người phương xa một dấu ấn mùa xuân khó quên, như một hương vị chỉ nơi Cao Bằng mới có. Món bánh dân dã này không chỉ góp phần làm phong phú đời sống văn hóa tinh thần mà còn trở thành sản phẩm ẩm thực truyền thống đặc sắc, quảng bá hình ảnh quê hương Cao Bằng, vùng đất giàu bản sắc văn hóa và từng ngày vun đắp tiềm năng cho du lịch bền vững.
TS. Triệu Thị Kiều Dung
