Thưởng thức nem Phùng xứ Đoài
Nem Phùng ăn với lá sung/ Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời
Câu ca ấy như lời mời gọi du khách về Đan Phượng (vùng đất nhỏ bé thuộc trấn Sơn Tây cũ) để thưởng thức món ăn đặc biệt có một không hai này.
Nguyên liệu làm món nem Phùng rất đơn giản và dễ kiếm: thịt lợn, gạo, lá sung và các thứ gia vị phụ khác. Cách làm nem tuy đơn giản nhưng đòi hỏi phải có độ sành nhất định. Thịt phải chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn, có nạc, có mỡ, bì phải sạch sẽ, không có lông.
Thịt được thái theo thớ, cắt ra từng miếng nhỏ, nhúng nước sôi cho tái, vớt ra lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm vừa phải. Bì lợn lọc hết mỡ và phải luộc hai lần. Khi mảnh bì mỏng và trong mới thái nhỏ như sợi miến dài độ hai đến ba phân. Chú ý là phải xắt thật mỏng.
Trước kia mọi công đoạn làm nem Phùng hoàn toàn do bàn tay người dân làm nên nhưng hiện nay một số công đoạn đã được làm bằng máy. Một trong những việc khó khăn nhất vẫn phải hoàn toàn làm thủ công là việc rang thính. Đây là công đoạn phức tạp, đóng vai trò quyết định đến chất lượng nem và đòi hỏi bí quyết gia truyền.
Gạo tẻ và một chút gạo nếp (nếu được nếp cái hoa vàng thì tốt nhất) được rang đều tay đến khi có màu như cánh gián và phải rang bằng than củi, bởi rang bằng bếp than đá sẽ làm mất đi mùi vị của thính. Khi rang phải liên tục đảo đều tay và lửa vừa phải cho đủ nhiệt, gọi là om. Có vậy thính mới khô đều và có màu nâu sáng, gạo rang thơm rồi đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục.
Tiếp theo là trộn chung thính với bì và thịt heo tái đã xắt để ủ. Nem muốn gói to hay nhỏ tùy ý nhưng phải bọc trước bằng lá sung non, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là "quả nem". Phải cột bằng sợi lạt được chẻ ra từ cây giang và phải nhuộm đỏ như làm một chút duyên bắt mắt.
Trời se se lạnh ngồi nhẩn nha nhấm rượu với nem Phùng thì đúng là một thú tao nhã nhưng cũng rất bình dị dân dã của một làng quê xứ Đoài. Đây là thức nhắm có thể xuất hiện trong mọi cuộc vui trong mọi gia đình không kể giàu hay nghèo.
