Dê núi - Đặc sản Hoa Lư, Ninh Bình

Ở Ninh Bình, đặc sản nem Yên Mạc, rượu Yên Lâm, bánh đa chợ Lồng có xuất xứ từ huyện Yên Mô, đã được truyền tụng: “Nem Yên Mạc níu chân người/ Rượu bầu thơ túi một đời tìm nhau”. Ngày nay, nem Yên Mạc đã thành thương hiệu, có ở nhiều khách sạn, nhà hàng cả trong và ngoài tỉnh. Nem Yên Mạc được chế biến khá công phu: sợi nem nhỏ, đỏ hồng, tươi, ướp gia vị, lá ổi tạo hương vị lạ, để được hơn nửa tháng, nên đã trở thành một món ngon trong ngày Tết mà nhiều người chọn mua để dùng đãi khách.

Bún mọc Quang Thiện là một món ăn ngon và phổ biến ở Ninh Bình. Bún mọc được chế biến rất công phu, độc đáo. Để có được tô bún mọc ngon, người thợ nấu phải chọn gạo, sàng, lọc kỹ lưỡng, xay bột sao cho chế biến thành sợi bún trắng, dẻo, săn tròn. Thịt phải là thịt bắp, lóc sạch gân, mỡ rồi xay giã, ướp gia vị, vò viên thành từng viên chả nhỏ, thả vào nồi nước sôi, sau 8 đến 10 phút, viên chả đã nổi lên trên mặt nước dùng, tỏa một mùi thơm phưng phức, hấp dẫn.

Đất kinh đô Hoa Lư xưa còn nổi tiếng với hàng chục món ăn được chế biến từ dê núi như: tái dê, dê hấp, dê áp chảo.

Người ta làm món tái dê rất kỹ lưỡng: đem thịt tươi ủ vào lá sả hoặc lá cúc tần đã vò dập chừng hai mươi phút để thịt mất mùi hôi. Sau đó lóc lấy cả da và thịt đem trụng vào nước sôi, khi thịt chín tái thì vớt ra. Xắt thịt dê tái ngang xớ mỏng đều. Bỏ thịt thái vào thau khô đã rửa sạch. Rang đậu phộng, giã dập. Gừng giã nhỏ, sao vàng, ít lát ớt tươi, nước cốt chanh, bột ngọt, gốc sả lột trắng, xắt mỏng, lá chanh thái nhuyễn... rưới đổ vào thau thịt thái sẵn, trộn đều. Khi đơm thịt ra đĩa, rắc đậu phộng rang lên trên. Tái dê ăn kèm với chuối chát, khế, rau thơm, các loại lá. Quan trọng là món nước chấm tương gừng. Lấy lá sung, lá mơ, kẹp thịt dê tái vào trong bánh đa, bánh tráng nem, quấn lại rồi chấm tương gừng ăn đến quên thôi!

Thị xã Ninh Bình còn có cơm cháy Hương Mai, miến lươn bà Phấn vốn đã nổi tiếng nhiều năm; còn có đặc sản cá rô Tổng Trường, được đánh bắt từ những vực suối, triền hang, lòng động. Cá rô Tổng Trường béo tròn, thịt thơm, ngọt, người ta có thể kho tộ, chiên, nướng, hoặc nấu chua rất ngon, ngày xưa là món ngon tiến vua..