Xá bấu ngọt xứ “Trà Nho” : Đặc sản Vĩnh Châu, Sóc Trăng

Củ cải trắng bắt đầu vào vụ mùa chính từ tháng 10 đến thàng giêng âm lịch. Mùa này trời nắng tốt nên bà con làm củ cải muối thích chọn củ cải lớn để làm Xá bấu mặn, bán giá bình dân từ 2 đến 3 ngàn đồng/kg, tuỳ theo thời giá hàng năm. Nhưng khác với cách làm trên, các hộ làm xá bấu ngọt (chất lượng cao) đều cho người đến tận rẫy và các vựa chọn kỹ loại củ cải nhỏ, dài, suông, bằng cỡ ngón chân cái, được loại củ trồng trên đất cát pha sét càng tốt, vì củ cải trồng trên đất cát thường hay bị xốp, hơn nữa loại củ nhỏ rẻ tiền hơn lại chắc ruột, đều da, khi làm có lời nhiều hơn củ lớn, giá cao nhưng ruột xốp dai như "mút", ăn không ngon. Sau công đoạn chọn củ, rửa sạch, cắt đều cỡ tám phân rồi chẻ tư, ướp muối xong, phơi độ hai nắng; cầm thử thấy còn ẩm, nhưng dịu vừa tay thì đem trộn đường cát mịn, theo tỷ lệ thích hợp, ủ vài bữa cho đường ngấm thấm là được. Các hộ làm xá bấu ngọt thường cho sản phẩm vào các bọc nilong mỗi bọc 1 kg, để dành bán quanh năm cho khách hàng. Để tránh sản phẩm ôi, mốc do nhiễm khuẩn, khi phơi phải tránh nước mưa làm củ cải bị hư nhớt, dùng nong, nia phơi và đũa phải sạch sẽ khi trộn đường. Lúc này, để phân biệt xá bấu ngọt đạt chất lượng, mỗi cọng đều đạt kích cỡ vừa đũa gắp. Nếm thử có vị ngọt, mặn vừa phải, thơm mùi mật củ cải nhưng hơi khô dai - do chưa chế biến khi sử dụng... Trong khi đó, hàng kém chất lượng thường xắt nhỏ như sợi đu đủ bào, ăn thấy vị nồng, chua, nhớt do đường trộn không thấm, bị chảy nước và lên men chua.

Ngoài ra, để tăng thêm hương vị, các cơ sở còn trộn thêm gừng, riềng non hoặc ướp ngũ vị hương tuỳ theo khẩu vị riêng của khách. Để rồi trong những sớm hừng đông, mọi người được dịp điểm tâm tô cháo trắng bốc khói dùng với xá bấu ngọt trộn thêm giấm, tỏi, ớt hoặc xì dầu ngon. Xá bấu ăn sẽ giòn rụm, quyến rũ với mùi đặc trưng của củ cải cùng các vị cay, chua mặn, ngọt của ớt, tỏi... cho người thưởng thức càng thêm thắm đượm nghĩa tình với quê hương.