Đậm đà bún bò Huế

Trong lần về thăm Huế, tôi được tận... miệng ăn thử bún bò Huế ở vùng sông Hương núi Ngự. Dù đã dặn cô chủ quán đừng cho nhiều ớt, nhưng bát bún giò heo theo đúng kiểu Huế vẫn đủ độ làm môi tôi tê mọng.

Lạ thay, vì thế nên tôi đam mê, không thể quên được vị cay từ xả và ớt được ninh tới nhừ trong nồi nước dùng, mà bát bún được bưng ra chưa đưa lên miệng đã phả đủ hơi nóng và mùi thơm làm vị giác cứ trực đọng nước miếng. Dù hơi "choáng váng" trước miếng giò heo to quá cỡ hơn cả cổ tay, nhưng tôi cũng đành bỏ qua vẻ duyên dáng, thanh lịch để tay không gặm nhấm cho đã. Miếng giò heo ngấm đẫm vị nước dùng cay cay, thơm ngọt như của vị mắm tôm mà chẳng phải mắm tôm, ăn béo ngậy mà không ngán ngấy, thế mới hiểu sao mấy chú ở bên cạnh cứ gọi "thêm tô nữa!".

Lấy đũa rút đôi ba sợi bún, miếng trước gắp kèm lát thịt bò tươi mềm ngọt, miếng sau cắn thử lát thịt bò ninh hầm thơm mùi hành tây. Húp một thìa nước dùng cay cay, thơm thơm, gắp thêm miếng tiết luộc. Dùng kèm với chút giá, rau má, rau thơm, bắp chuối thái mỏng... Ăn thấy đủ, thấy đã cảm giác thưởng thức ẩm thực chứ không bị hẫng hụt, bị nhạt thếch khoang miệng, mất hứng như nhiều món khác, nhìn thì đã đầy nhưng nếm thì mừng hụt!

Nước dùng của bún bò Huế ngon ở sự kỳ công trong cách chế biến, xương ninh nhừ tới mấy giờ đồng hồ, lại thêm giò heo, thịt bò hầm cùng thì quả thực, chẳng cần tới chút mì chính làm gì! Lại thêm bó xả trong nồi thơm ngào ngạt, vài củ hành tây ninh tới màu trắng trong mà vẫn dư dả vị ngọt ngái, tăng thêm hương vị đậm đà cho nồi nước dùng. Nhưng như thế vẫn chưa đủ, bún bò Huế có mùi ngon đặc trưng của mắm ruốc. Ăn vào có vị ngọt dịu dàng, mùi thơm dễ chịu chứ không nồng, không tanh. Vì mắm ruốc được pha loãng với nồi nước, đánh tan lên rồi ngâm cho đến khi tôm tép trong mắm lắng lại dưới đáy, lúc đó mới đem chắt ra làm nước dùng...