Bún thủ công của người Lô Lô đen (Cao Bằng): Giữ vị xưa giữa nhịp sống mới

Công đoạn làm bún thủ công truyền thống của người Lô Lô đen đầu tiên nằm ở bí quyết chọn gạo. Gạo làm bún phải là giống gạo bản địa, loại gạo có độ dẻo vừa phải nhưng khi chế biến lại tạo nên sợi bún khô, săn chắc, không bị nát hay dính bết như nhiều loại gạo khác.

Từ khuôn gỗ truyền thống, những sợi bún trắng ngần được ép qua sự khéo léo và kinh nghiệm lâu đời của người Lô Lô đen.

Theo bà Chi Thị Duyên, người dân tộc Lô Lô đen ở xã Hưng Đạo, tỉnh Cao Bằng, để hoàn thành món bún này phải mất khoảng một tuần với nhiều công đoạn tỉ mỉ, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm lâu năm. Trước tiên, gạo được ngâm trong chum cho đến khi hạt gạo hoai mềm và có mùi chua tự nhiên, chính là điều đặc biệt là gạo càng chua thì bún làm ra càng ngon, càng dậy vị. Khi gạo đã ngâm đủ ngày, người làm chắt hết nước, để ráo rồi ủ qua một đêm trước khi đem xay thành thứ bột mịn.

Bột sau khi xay được nhào thật đều, nặn thành từng quả bột nặng khoảng 1 kg rồi đem luộc qua nước sôi. Những quả bột sau khi luộc được vớt ra, cho vào cối giã nhuyễn đến khi dẻo quánh, mịn và dai. Đây là công đoạn vất vả nhất, đòi hỏi sức lực và sự khéo léo để bột đạt được độ kết dính hoàn hảo trước khi đưa vào khuôn ép thành sợi.

Khuôn làm bún được chế tác hoàn toàn bằng gỗ, do chính các gia đình tự làm nên trông mộc mạc, giản dị nhưng chứa đựng sự sáng tạo của đồng bào. Từ chiếc khuôn ấy, từng sợi bún tròn, mịn, trắng ngà dần hiện ra, rơi xuống nồi nước sôi. Sau khoảng 5 phút luộc, khi sợi bún nổi lên mặt nước là lúc bún đã chín. Bún được vớt ra ngâm ngay vào chậu nước sạch để sợi bún săn lại, tăng độ dai. Sau đó, người ta xếp bún lên nia thành từng “con bún” dài, đều tăm tắp; khi ăn mới dùng kéo cắt ngắn thành từng đoạn vừa miệng.

Điều độc đáo nhất là sợi bún của người Lô Lô đen thường to gấp hai đến ba lần sợi bún ở nơi khác, vì thế khi ăn cảm nhận rõ độ dai, độ chắc và vị thơm đặc trưng của gạo lên men. Thông thường, người Lô Lô đen dùng thịt lợn, gà hoặc vịt để nấu canh chan bún. Thịt được thái miếng hoặc băm nhỏ, rang săn rồi đổ nước nấu chín, thêm chút hành tạo thành thứ nước dùng thơm nồng, đậm vị. Khi thưởng thức, bát bún mang vị chua nhẹ rất riêng của gạo lên men, hòa quyện cùng vị béo ngậy của thịt, tạo cảm giác mát, mịn và đậm đà khó quên.

Món canh bún thịt băm tuy giản dị nhưng đậm đà với vị ngọt thanh của nước dùng hòa quyện cùng hương thơm đặc trưng của bún thủ công của người Lô Lô đen.

Không đơn thuần là một món ăn thường ngày, bún truyền thống còn giữ vai trò đặc biệt trong đời sống văn hóa của người Lô Lô đen. Món bún thường xuất hiện trong những dịp lễ tết, ngày hội, đám cưới, lễ cúng tổ tiên hay khi gia đình đón khách quý. Đó không chỉ là thức ăn để no bụng mà còn là biểu tượng của sự sung túc, lòng hiếu khách và sự gắn kết cộng đồng. Mỗi mẻ bún được làm ra là kết tinh của kinh nghiệm dân gian được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, là ký ức ẩm thực gắn liền với tuổi thơ và nếp sống của đồng bào nơi vùng cao.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều món ăn truyền thống dần bị thay thế bởi thực phẩm chế biến sẵn, cách làm bún hoàn toàn thủ công của người Lô Lô đen vẫn được gìn giữ như một nét văn hóa quý giá. Chính sự cầu kỳ trong từng công đoạn, từ chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, giã bột đến ép sợi đã tạo nên hương vị rất riêng mà không phương pháp công nghiệp nào có thể thay thế. Món bún bình dị ấy vì thế không chỉ hấp dẫn bởi vị ngon mộc mạc mà còn mang trong mình chiều sâu văn hóa, phản ánh sự cần cù, khéo léo và tình yêu của người Lô Lô đen đối với bản sắc truyền thống của dân tộc mình.

P.V