Thơm bùi vị trám kho
Trám dùng để kho thịt, cá thường là loại trám xanh
Mùa thu hoạch trám bắt đầu từ tháng 7 và kéo dài cho tới khoảng cuối tháng 10 Âm lịch. Quả trám có hai loại chính: trám đen và trám trắng. Trám đen có màu đen hoặc tím đậm khi chín, vị ngọt bùi. Loại trám này thường được dùng để nấu chè, làm mứt, ngâm rượu. Trám trắng có màu xanh nhạt khi còn non và xanh nhưng chuyển sang màu vàng nhạt khi chín, vị chua, chát và hơi đắng. Trám trắng thường được dùng trong các món ăn mặn như canh, gỏi, kho, ngâm tương, ngâm mắm...
Để tích trữ trám ăn dần quanh năm mà không bị hỏng, bấy lâu nay người dân vẫn thường mang làm dưa chua, ngâm tương, mắm và trữ đông trong ngăn đá của tủ lạnh. Đối với người dân sinh ra và lớn lên ở các vùng có cây trám mọc tự nhiên, cũng như trồng nhiều trám thì các món ăn dân dã chế biến từ quả trám luôn gây thương nhớ đến khó quên. Một trong số các món ngon đó phải kể tới, đó là món trám kho cá, thịt.
Trám đen thường được dùng để lám mứt, nấu chè
Trám dùng để kho thịt, cá phải là loại trám trắng (thực ra là trám xanh) bởi khác với trám đen khi kho sẽ bị bở nát, trong khi trám xanh vẫn giữ nguyên được từng miếng, mặc dù có kho nhừ đến đâu. Trám xanh nên chọn quả thon dài, da mịn, cùi dày, không bị nhăn nheo. Tùy theo sở thích, có thể tách hạt rồi lấy cùi kho hoặc để nguyên quả đập giập kho cũng được. Việc sơ chế trám xanh trước khi kho sẽ là rất quan trọng, nó quyết định tới… 50% vị ngon của món kho sau này. Về cơ bản thì trám xanh vốn có vị chua, chát, hơi đắng... vì vậy khi sơ chế trám kho, bạn phải chuẩn bị một chậu nước muối loãng để khi tách những miếng trám khỏi hạt bỏ vào đó, vị chua, chát, đắng sẽ giảm bớt. Trám tách hạt được ngâm trong nước muối loãng chừng từ 1-2 giờ, sau đó vớt trám ra rửa sạch với nước lạnh, chần qua nước sôi, như vậy việc sơ chế trám để chờ kho đã hoàn thành
Thường các gia đình vẫn kho trám kèm với cá hoặc thịt nhưng để món trám kho ngon nhất có thể, người ta thường kho chung lẫn cả cá với thịt. Để chế biến món trám kho thì ngoài thịt heo ra, bạn có thể sử dụng cá biển, cá đồng, cá to hay nhỏ mang kho cũng đều rất ngon nhưng ngon hơn cả là kho với cá trắm cỏ. Các loại gia vị cho món trám kho cá, thịt không thể thiếu được đó là: củ riềng, gừng, sả, hành khô, tương, mắm, hạt nêm, mì chính, đường, hạt tiêu, ớt… Ngoài ra, nên chuẩn bị một vài quả dừa tươi, bởi việc kho trám cùng cá, thịt với nước dừa tươi không chỉ giúp món ăn tuyệt ngon mà còn làm cho món kho lên sắc màu cánh gián vàng nâu sậm rất đẹp mắt.
Khi trám kho cá thêm thịt lợn ba chỉ vào sẽ giúp cho cá kho béo, bóng đẹp mà còn không bị khô. Trước khi bắc bếp để kho, cá và thịt ba chỉ được ướp với riềng xay, sả bằm, mắm, hạt nêm, hành khô thái lát…, sau đó để tối thiểu 1-2 giờ cho thấm vị. Cũng có thể ướp cá, thịt qua đêm, như vậy khi kho càng ngon hơn nhưng phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Khi sắp các nguyên liệu vào nồi để kho, nhớ lót phía dưới những lát riềng, gừng thái mỏng, cùng dăm ba nhánh cây sả để chống bị cháy sém khi món kho cạn nước. Tiếp theo lần lượt xếp cá, thịt ba chỉ xen kẽ với những miếng trám xanh. Trên cùng cho ớt khô, hành khô đập giập và đổ hết phần nước ướp vào. Đổ nước dừa tươi xăm xắp bề mặt và bật bếp đun khoảng 15 phút, vắt chút nước cốt chanh vào để món kho không bị tanh, nêm nếm lại gia vị cho đậm đà, vừa ăn. Sau đó, hạ lửa nhỏ liu riu kho từ 40 đến 45 phút. Thi thoảng nghiêng nồi kho láng đều cho nước sốt bám đều các mặt cá, thịt, trám. Lúc này, vị chua từ trám tiết ra quyện với nước kho hỗn hợp các loại gia vị đậm đà thơm ngon làm cho thịt, cá se dần, săn chắc lại.
Theo kinh nghiệm kho cá của các cụ ngày xưa kể lại thì cá kho với 2 hoặc 3 lửa sẽ nhừ hơn, thấm vị và ngon hơn. Chính vì vậy mà để món trám kho cá, thịt được nhừ và ngon, cũng nên tiến hành kho ít nhất 2 lửa; nghĩa là kho lần đầu tới khi nước trong nồi rút cạn còn một ít, sau đó tắt bếp và để cho nồi cá nguội hẳn, lại bật bếp lên kho tiếp với lửa nhỏ, tới khi nước trong nồi cạn hẳn là được. Nếu như phần thịt, đặc biệt là cá khi xương chưa nhừ, chưa mềm rục, có thể chêm nước thêm và kho tiếp. Điều hết sức lưu ý là khi chêm thêm nước để kho tiếp, bất kể là nước lọc hay nước dừa thì đều phải đun sôi lên rồi mới đổ vào nồi kho, làm như vậy để tránh món kho bị tanh, kém ngon.
Món trám kho cá, thịt được xem là ngon và “chuẩn vị” khi món kho có màu vàng nâu sậm đẹp mắt, cá vị chua nhẹ từ trám, chút béo ngậy từ thịt ba chỉ. Còn các miếng trám bùi dẻo, đượm vị ngọt ngon từ cá tiết ra, ngấm vào. Món trám kho ăn với cơm trắng và các món canh rau nấu nhạt đều rất ngon. Thậm chí ăn kèm với xôi, bánh chưng cũng rất hợp khẩu vị, chẳng vậy mà vào dịp Tết Nguyên đán, tại không ít gia đình ở miền Bắc, ngoài vô số các thức ngon vật lạ ra thì trong mâm cỗ tết vẫn luôn có sự hiện diện của món trám kho cá, thịt. Vậy nhưng, phổ biến và thông dụng hơn cả đó là trong đời sống hằng ngày, sẽ rất “đưa cơm” và khó quên khi vào những hôm lạnh trời, có nồi trám kho cá, thịt mà đông đủ các thành viên trong gia đình ngồi quây quần bên mâm cơm, cùng thưởng thức và trò chuyện thì còn gì tuyệt vời hơn nữa…/.
Nguyễn Thị Hải
